Wszyscy znamy jego charakterystyczny zapach, a wielu z nas również smak domowego syropu, który babcie czy mamy podawały nam na przeziębienie. Nauka już dawno udowodniła, że czarny bez naprawdę działa. Ale czy sposób jego przetwarzania nie odbiera mu tej ukrytej mocy? Odpowiedź przynoszą najnowsze badania naukowców z Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu.
Zarówno owoce, jak i kwiaty bzu czarnego (łac. Sambucus nigra) są bardzo bogate w związki o działaniu prozdrowotnym. Znajdziemy w nich m.in. antocyjany, flawonoidy, witaminę C oraz związki fenolowe. Wszystkie wspierają naturalną odporność organizmu. To dzięki ich obecności czarny bez działa także przeciwzapalnie, przeciwwirusowo i antyoksydacyjnie. Co więcej, w odpowiednich stężeniach może mieć również działanie lecznicze, dlatego jest dość częstym składnikiem preparatów dostępnych w aptekach, zwłaszcza tych podnoszących odporność.
– Kwiaty czarnego bzu od wielu lat zbieramy w mojej rodzinie z myślą o okresie jesienno-zimowym, aby wspomagać się w budowaniu odporności – mówi prof. Maciej Oziembłowski z Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu. – Synergia różnych związków chemicznych zawarta w tych kwiatach jest w moim przekonaniu bardzo skuteczna i zapewne nie do końca poznana, ale zarówno wcześniejsze pokolenia w mojej rodzinie, jak i moje pokolenie doświadczyło bardzo dobrych efektów zdrowotnych specyfików z tego surowca.
Warto jednak podkreślić, o czym wiedziały już nasze babcie, że świeży czarny bez (zarówno kwiaty, jak i owoce) może zaszkodzić. To wina zawartości sambunigryny (toksycznej substancji wywodzącej swoją nazwę od łacińskiej nazwy tej rośliny). Jest to glikozyd cyjanogenny, który może wywołać zatrucie pokarmowe z objawami takimi jak biegunka, wymioty i osłabienie. Dlatego aby były bezpieczne, zarówno owoce, jak i kwiaty czarnego bzu wymagają obróbki termicznej – gotowania albo suszenia.
– Podczas takiej obróbki sambunigryna ulega rozkładowi, więc przetwory z bzu są bezpieczne dla naszego zdrowia – podkreśla prof. Agnieszka Nawirska-Olszańska. – Ale jednocześnie obniża się zawartość substancji prozdrowotnych, takich jak witamina C czy niektóre antocyjany.
To właśnie dlatego naukowcy z Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu postanowili przyjrzeć się sposobom suszenia czarnego bzu, które pozwolą zachować to, co w nim najcenniejsze. Wielu z nich zagadnieniem suszenia zajmuje się od lat. Wyniki ich obserwacji zostały właśnie opublikowane w renomowanym czasopiśmie naukowym.
Owoce czarnego bzu – jak stworzyć proszek odporności?
Zespół badawczy w składzie: Mohamad Zubaidi ze Szkoły Doktorskiej UPWr, Aleksandra Hendrysiak, prof. Maciej Oziembłowski i prof. Agnieszka Nawirska-Olszańska, skoncentrował się na suszeniu soku z owoców czarnego bzu. Celem było porównanie różnych metod pod kątem ich skuteczności w zachowaniu jak największej ilości związków prozdrowotnych i biologicznie aktywnych.
Zespół UPWr skupił się na opracowaniu skutecznej i wydajnej metody suszenia soku z owoców czarnego bzu. Celem było uzyskanie proszku o wysokim potencjale zdrowotnym, który będzie jednocześnie łatwy w przechowywaniu, transportowaniu i stosowaniu – zarówno w suplementach diety, jak też w produktach spożywczych czy kosmetycznych.
Aby zbadać, która z metod najlepiej się sprawdza, zespół porównał trzy technologie:
- liofilizację (czyli suszenie sublimacyjne), uznawaną za tzw. złoty standard w przechowywaniu żywności, która pozwala zachować najwięcej cennych związków bioaktywnych, ale jest czasochłonna i droga,
- suszenie próżniowe, które co prawda działa w niższych temperaturach w porównaniu do klasycznych metod, ale trwa długo, przez co może prowadzić do degradacji przeciwutleniaczy, suszenie rozpyłowe z dodatkiem różnych nośników, czyli substancji, które pomagają utrwalić związki bioaktywne, a jednocześnie poprawiają strukturę i rozpuszczalność proszku oraz zapobiegają jego zbrylaniu.
O jakie nośniki chodzi? O niektóre cukry i ich pochodne, a także błonnik. Do badań wybrano następujące substancje:
palatynoza – cukier o niskim indeksie glikemicznym, bardzo skuteczny w stabilizacji polifenoli,
trehaloza – naturalny disacharyd o silnych właściwościach ochronnych,
oligofruktoza – fruktan o działaniu prebiotycznym,
inulina – popularny błonnik, często wykorzystywany w suplementach,
maltodekstryna – popularny nośnik, bodaj najczęściej stosowany w przemyśle spożywczym.
Analizy zawartości soku po jego wysuszeniu przy użyciu każdej z metod jasno pokazały, która technologia daje najlepsze efekty. Liofilizacja zachowała najwyższą zawartość polifenoli i największą aktywność antyoksydacyjną, co sprawia, że z punktu widzenia jakości jest rozwiązaniem idealnym. Niestety, jest to jednocześnie metoda bardzo kosztowna, a jej przemysłowe zastosowanie na dużą skalę może być ograniczone właśnie przez wysoką cenę, ale też czasochłonność.
Najmniej korzystne pod względem zachowania cennych składników okazało się suszenie próżniowe. Badacze tłumaczą to długotrwałym działaniem na sok podwyższonej temperatury.
Prawdziwym zaskoczeniem, a przy okazji też nadzieją dla przemysłowego wykorzystania soku z czarnego bzu, okazało się suszenie rozpyłowe z dodatkiem palatynozy. Właśnie w tej konfiguracji udało się uzyskać proszek o niemal porównywalnych właściwościach do tego liofilizowanego, a jednocześnie dużo tańszy, prostszy i szybszy w produkcji. – Suszenie rozpyłowe z palatynozą to ekonomiczna alternatywa dla liofilizacji bez znacznej utraty jakości – podkreśla Mohamad Zubaidi.
To odkrycie może mieć duże znaczenie komercyjne. Producenci suplementów, zdrowej żywności czy kosmetyków funkcjonalnych mają szansę zyskać w ten sposób realną możliwość tworzenia skutecznych produktów na bazie czarnego bzu, bez konieczności inwestowania w kosztowną technologię liofilizacji. Będzie to miało również wpływ na cenę końcowego produktu, a tym samym – jego dostępność dla konsumentów.
Warto przy okazji zwrócić uwagę, że stosowanie nośników może nie tylko utrwalać prozdrowotne działanie czarnego bzu, ale również wprowadzać do końcowych produktów dodatkowe korzyści funkcjonalne, jak działanie prebiotyczne (np. w przypadku oligofruktozy czy inuliny) czy stabilność metaboliczna (jak w przypadku palatynozy).
W efekcie powstaje nie tylko dobrze przyswajalny i trwały proszek, ale pełnowartościowy składnik suplementów i produktów wspierających odporność – idealny na sezon przeziębień i grypy.
Dlaczego te badania są ważne – także dla nas?
Na półkach aptek, drogerii i sklepów ze zdrową żywnością znajdziemy dzisiaj całe mnóstwo produktów zawierających czarny bez. Kapsułki, syropy, herbatki, miody, dżemy, cukierki, a ostatnio coraz częściej – także proszki. Często opakowania wyglądają podobnie (kolorystyka owoców mocno wpływa na design) i często obiecują takie samo działanie, czyli wzmocnienie odporności, naturalne wsparcie w infekcjach, działanie antyoksydacyjne. W praktyce jednak nie każdy z tych produktów będzie tak samo skuteczny.
Dlaczego? Bo jak wynika z opisanych wyżej badań, liczy się nie tylko to, co jest w środku, ale także to, jak surowiec został przetworzony. Inaczej mówiąc – nie wystarczy, że na etykiecie produktu przeczytamy: „zawiera ekstrakt z kwiatów/owoców czarnego bzu”. Istotne jest bowiem to, jaką drogę przeszedł ten kwiat czy owoc, zanim trafił do naszej szklanki czy tabletki. W dobie rosnącej popularności naturalnych metod wspierania odporności warto pamiętać, że natura potrafi być naprawdę skuteczna, ale tylko wtedy, gdy nie zniszczymy po drodze jej potencjału. Dzięki pracy naukowców z Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu wiemy dziś na ten temat znacznie więcej niż nasze babcie i prababcie.
Zbliża się sezon przeziębień. W reklamach zobaczymy zapewne mnóstwo produktów z odmienianym przez wszystkie przypadki czarnym bzem, ale zanim sięgniemy po któryś z nich, warto dowiedzieć się, jaka była droga tej rośliny z łąki na produkcyjną taśmę.
